Alumnus Olaf van der Veen gaat met een slimme voedselafvalmonitor verspilling in de horeca tegen. „Een middelgroot restaurant gooit maar liefst 30 tot 60 kilo voedsel per dag weg.”

Met uw start-up Orbisk richt u zich sinds 2018 specifiek op verspilling in de horeca. Hoe kwam dat idee tot stand?

„Ik merkte al tijdens mijn bijbaantjes in de horeca hoeveel eten er weggegooid werd. Maar pas toen ik bij een ontbijtbuffet in een hotel zag hoeveel voedsel de container in ging, dacht ik: dit moet anders."

„Je denkt misschien dat het vooral gaat om eten dat gasten niet opeten, maar de verspilling vindt voornamelijk plaats in de keuken. Ik ontdekte dat een middelgroot restaurant 30 tot 60 kilo voedsel per dag weggooit. Een kilo kost gemiddeld 6 euro. Jaarlijks kan in een restaurant van gemiddelde grootte met ons apparaat tussen 20.000 en 50.000 euro worden bespaard."

Hoe werkt het precies? 

„Het systeem bestaat uit een afvalbak, een weegschaal en een camera met beeldherkenningstechnologie. Wie etensresten weggooit, houdt het bord eerst voor de camera. Door kunstmatige intelligentie herkent het systeem welk voedsel er wordt weggegooid en de weegschaal weet om hoeveel het gaat. Zo krijgt een restaurant meer grip op afval."

En nu blijven de containers leeg?

„Nou ja, iemand kan natuurlijk altijd een keer iets laten aanbranden. Wij brengen vooral structureel verlies in kaart. Neem een bedrijfscateraar die elke vrijdagmiddag veel van het saladebuffet moet weggooien omdat mensen liever een kroketje eten. Op maandag gaan de ongezonde snacks juist weer de container in omdat mensen na het weekend liever gezonder eten. Daar kun je als bedrijf op inspelen."

„Een andere klant van ons, een zakelijk hotel, draaide in het weekend een buffetdiner om de kosten voor een extra kok die nodig was  voor het à la carte-diner te besparen. We kwamen er vrij snel achter dat ze bij het buffet zóveel weggooiden dat ze daar met gemak een extra kok van konden inhuren. Bovendien waren de gasten ook meer te spreken over het à la carte-aanbod. Hotel blij én de gasten blij."

Tegen welke dingen liep u aan tijdens de totstandkoming van het product? 

„Dat zaken in de uitvoering vaak anders zijn dan hoe je iets zelf had bedacht. Zo hebben wij veel gehad aan feedback van horeca-ondernemers. Twee keer op een tablet klikken voor het invoeren van het afval – ons eerste idee - bleek voor hen al teveel werk. Dat soort informatie vergt bijsturing. Be prepared to kill your darlings. Dat botst soms met je ego. Ik ben daar van nature niet de beste in, maar ik leer het steeds meer want het enige dat écht telt is een bruikbaar product voor je klant."

Aan de Vrije Universiteit Amsterdam studeerde u farmaceutische wetenschappen. Zijn er parallellen te trekken naar het werk dat u nu doet? 

„Inhoudelijk weinig. Ik ben een geheel andere kant op gegaan. Al vind ik scheikunde nog steeds magisch. Het is als legoën op een schaal die je niet kunt zien. Het toegepaste werk, in een laboratorium, vond ik alleen te eenzaam." 

„Het werken met kunstmatige intelligentie heeft eenzelfde soort magie. Het model train je met datasets, maar hoe het model de beslissingen neemt, weet je niet precies. Als een menselijk brein kan het verbanden leggen die je niet expliciet aanleert. Magisch toch?"

Ten slotte: kunt u andere startende ondernemers voor bepaalde fouten behoeden? 

„De grootste fout is geen fouten durven maken, dan groei je niet. Maak dus vooral wel fouten en leer daarvan. Luister daarnaast goed naar klanten, adviseurs en andere mensen die je hoog hebt zitten. Deel je idee. Ik was daar eerst erg huiverig voor. Ik was bang dat iemand het idee van mij af zou pakken, maar dat bleek onterecht. Luisteren is trouwens wel iets anders dan klakkeloos advies overnemen: luister naar alle goed bedoelde, gevraagde en ongevraagd adviezen, en stel daarmee je eigen kijk op de waarheid samen."